A la rica receta negra VIII: La paella del comisario Maigret

Esta paella nada tiene
que ver con la de Comisario Maigret

El tema de hoy, un tema gastronómico, sorprendentemente tiene más trampas que una película de chinos. Consideremos que cuando hablamos de paella todo el mundo se refiere al arroz que comemos, cuando también sabe todo el mundo que la paella es el utensilio en el que se guisa ese arroz, por lo que si hablamos del plato o de su receta, lo suyo - supongo yo, que igual es mucho suponer - sería hablar de arroz a la paella, pero no compliquemos las cosas, porque en este tema entre los ortodoxos acérrimos, los centristas, los que ni fu ni fa, los heterodoxos, los liberales gastronómicos, los ignorantes y/o atrevidos, los anarco genios de la coquinaria y los barrocos de los fogones, al final muchas veces uno no sabe a qué carta quedarse.

Personalmente soy de la opinión que la cocina debe estar al servicio del consumidor y no al revés, pero entiendo, hasta cierto límite, a los que defienden a muerte la más rígida ortodoxia en lo que se refiere a la paella, los comprendo pero tampoco me parece muy natural que haya quien a estas alturas se ponga como una pantera hidrófoba si alguien se atreve a guisar el arroz a la paella añadiendo o quitando uno de los ingredientes tradicionales del plato o ignorando una de las múltiples reglas que han ido imponiendo.

La paella es un plato que, como casi todos los de este mundo, nació en una zona determinada, en un momento determinado y en el seno de una población determinada, en la que los responsables de los fogones utilizaban los ingredientes que tenían más a mano. Habrá que entender que en la zona de la Albufera de Valencia en las casas de los lugareños se comía arroz, porque allí se cultivaba y se le enriquecía con lo que tenían más a mano, por lo tanto aquel arroz llevaba anguila, pollo, conejo, caracoles, bachoqueta, garrafó o vaya uno a saber qué, pero desde luego nada pintaban en aquellos guisos ni el rape, los langostinos, cigalas, los calamares, la sepia o lo que quiera que sea que ahora se le añada a un plato al que todos llamamos paella.

Con este plato creo que muchos hemos vivido alguna aventura que recordar, supongo que muchísimo personal se habrá topado por esos mundos de Dios con una paella infecta digna de la excomunión culinaria. En mi caso eso me sucedió en Sueca, población valenciana cuyo término municipal está dedicado, prácticamente en su totalidad, al cultivo del arroz y que desde el año 1961 alberga el prestigioso Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Total que con esos antecedentes y como sea que pasaba por allí y la hora de la comida estaba cercana me apeteció darme un homenaje y comerme una paella de las de Sueca. Lamentablemente la experiencia resultó un auténtico desastre y me tocó probar la peor paella de mi vida y conste que me he comido unas cuantas muy malas.

En sentido contrario, viajando de Murcia a Barcelona en coche, con mis padres y mi hermana Encarna, mi padre que era diabético tuvo necesidad de parar para beber algo y lo hizo a las puertas de un bar de un aspecto francamente … precario, vamos a dejarlo ahí. A ninguno nos apeteció acompañarle pero casi de manera inmediata mi padre volvió al coche y nos anunció que íbamos a comer en aquel establecimiento. No entendí nunca como mi padre se decidió a encargar una paella en un lugar como aquel; entramos, nos acomodaron, es un decir, en una especie de patio que había en la parte de atrás de la edificación, bajo un sombrajo y nos atendió una señora de mediana edad, muy amable. No les voy a cansar, me comí en aquel lugar incógnito la mejor paella que me he comido en mi vida, aunque la de ese bar entre en competencia con algunos arroces que me comí en el Siete Puertas de Barcelona, unas cuantas paellas que cocinó mi hija Elena, que tiene una mano para el arroz sobresaliente; una fantástica que me hizo hace años en Fuerteventura un amigo mío valenciano, uno de esos ortodoxos de los que hablaba antes o la que me cocinó en un pispás, mi buen amigo Antonio en su casa de Paterna, con cuatro cosas que tenía en la nevera, que fue una paella de esas que no se las salta un torero checoslovaco con alpargatas.

Si hablamos de la heterodoxia rampante que pesa sobre este preciado guiso, siempre puse como ejemplo una paella que me comí hace muchísimos años, a las tres de la mañana en París, estando de viaje con la Tuna de Derecho, en un restaurante español en la que entre otros ingredientes predominaba el chorizo. para mí esa paella  fue el ejemplo de la blasfemia gastronómica más importante que conocía, pero la vida enseña mucho, a pesar de que en ocasiones algunos parecemos sordos y  dos hechos  han inscrito en mi mente una duda suprema.

Por una parte leí en no sé dónde que en una receta muy antigua de la paella figuraba el chorizo, conste que no me hago responsable de la veracidad del aserto, y por otra mi hija Elena que estuvo viviendo y cocinando en Australia me contó que allí la paella era un plato muy apreciado popularmente pero a condición de que llevara chorizo. Nada tengo contra ese embutido salvo que en mi opinión es un ingrediente peligroso porque su sabor es muy fuerte y con su presencia acaba con cualquier otro sabor o aroma del guiso en el que esté presente.

Bien, dicho esto hablemos de la receta de hoy que es la paella del Comisario Maigret. La existencia de una mención de este plato en la serie de Maigret me ha sorprendido, pero en un libro escrito por Robert J. Courtine, un reputado crítico gastronómico francés, en el que  se recogen todos los platos que a lo largo de esa serie consumió Maigret y que  se titula - está escrito en catalán - “Simenon i Maigret s’entaulen”, título que se podría traducir como "Simenon y Maigret se sientan a la mesa", digo que en ese libro monsieur Courtine nos dice que en la novela “La paciencia de Maigret”, el comisario afirma: “Comí una excelente paella en el Clou-Doré…”

No me hago responsable de la receta que acompaña Courtine, me consta que asuntos tan importantes como la conveniencia o inconveniencia de utilizar cebolla y/o tomate para cocinar una paella está convenientemente debatida por Fuster, el gestor de Pepe Carvalho y el propio protagonista, en una de las novelas de Manuel Vázquez Montalbán. Simplemente se la dejo como una curiosidad, estoy seguro de que todos ustedes o alguien muy próximo a ustedes tendrá una mano magnífica para la paella, por lo tanto no propongo que la utilicen, simplemente considérenla como un ejemplo de las barbaridades que sufre la paella.

Vayamos sin más a la receta que está calculada por el crítico galo para 6/8 personas:

Ingredientes:

·      500 g de guisantes.

·      500 g de judías verdes.

·      3 pimientos rojos.

·      2 cebollas.

·      6 salchichas.

·      11 mejillones.

·      250 g. de cigalas, más 6 cigalas enteras.

·      1 pollo.

·      300 g de espinazo de cerdo.

·      300 g. de rape.

·      100 g. de puré de tomate.

·      600 g. de arroz largo americano.

·      10 cl. De vino blanco seco.

·      3 g. de azafrán.

·      Sal, pimienta, manteca de cerdo.

 Preparación:

1. Cocinar por separado, en agua con sal, los guisantes y las judías verdes cortadas por la mitad. Blanquear los pimientos rojos y cortarlos en anillas. Freír las salchichas en la paella y reservar.

2. Abrir los mejillones, bien limpios cociéndolos en el vino blanco con un poco de pimienta. Pelar las cigalas.

3. Cortar el pollo de payés (conservar su carcasa y los menudillos para hacer un caldo) y cortar en trozos grandes el espinazo de cerdo y el rape.

4. En una paella grande, fundir dos cucharadas de manteca de cerdo y sofreír la cebolla picada. Añadir el rape, los trozos de pollo y los del espinazo de cerdo, dejarlo cocer unos veinte minutos. Añadir el puré de tomate, el azafrán, la sal, la pimienta, el arroz y removerlo bien con una cuchara de madera.

5. Retirarlo del fuego y añadir las colas de las cigalas, unos cuantos mejillones sin concha, los guisantes, las judías verdes, las anillas de pimiento y las salchichas. Mojar todo esto con dos litros del caldo que habréis hecho con la carcasa del pollo y los menudillos y el agua en el que hayan hervido los mejillones colada con una gasa. Taparlo y hacerlo cocer a fuego fuerte durante quince minutos.

6. Añadir seis colas de cigalas y el resto de los mejillones con media concha. Servir bien caliente en la propia paella.

Courtine, no olvidemos que es un crítico gastronómico de renombre en Francia, aconseja que el puré de tomate que hemos añadido a la paella debe ser muy espeso y estar bastante especiado.

Finalmente añade: “Con la paella, Maigret bebe un vino gallego”. ¡Ahí queda eso!

Hasta aquí hemos llegado, espero que si Dios quiere, volvamos a encontrarnos por aquí el próximo martes. Cuídense mucho.

Un abrazo.

Como probablemente sepan la mayoría de ustedes, acaban de publicarme una novela negra que se titula "Al madero no le gusta la ropa vieja", cuyo escenario es Fuerteventura y su capital, Puerto del Rosario. Sus protagonistas, dos guardiaciviles que investigarán un homicidio. Por si estuvieran interesados en adquirir un ejemplar aquí les dejo el enlace que les permitirá hacerlo. ¡Feliz lectura!

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