A la rica receta negra II: Hoy la blanqueta de ternera

Hacía tiempo que quería escribir una entrada que hablara de alguna receta gastronómica, a finales del año 2020 publiqué la primera de lo que pretendo sea una serie, en ella recogía una receta de las muchísimas que Manuel Vázquez Montalbán incluía en su famosísima serie de Pepe Calvalho. En aquella entrada recordaba la importancia que para la novela negra mediterránea tiene la gastronomía como expresión de una cultura popular que, para que vamos a engañarnos, se encontraba entonces y se encuentra ahora en franca retirada.

Hoy quiero hacerles llegar una receta de un plato que aparece reflejado en más de una ocasión en la serie que Georges Simenon creó con el comisario Jules Maigret como protagonista, En las novelas de Maigret no aparecen las recetas, tal y como sucede en las aventuras de Pepe Carvalho, en las que algunas veces asumía el papel de cocinero el propio protagonista; en otras los platos venían de la buena mano de Biscuter, aquel factótum que cuidaba del apetito gastronómico del investigador y en otras las recetas eran las de la carta de algún restaurante de la confianza de Carvalho.

En el caso de Maigret, el protagonista creado por Simenon se limita a consumir los distintos platos que su padre literario, buen gourmet, pone a su alcance. Las recetas las cocinan Madame Maigret o las cocinas de distintos restaurantes, tabernas o de algún bistró, que oportunamente aparecen en las páginas de las numerosísimas aventuras de Maigret.

Cuando publiqué la primera entrada, ya había decidido que la siguiente trataría de alguno de los platos que Simenon nos ofrece en sus novelas y sin reflexionar demasiado se me vino a la cabeza la blanqueta de ternera. Blanquette de veau, tal y como se la conoce en su país de origen, que es un guiso tradicional de la cocina francesa elaborado con un roux al que se añade yema de huevo y nata líquida. En definitiva es un estofado de carne pero elaborado con mantequilla, huevo y nata, lo que le convierte en un plato muy original para los de esta parte de los Pirineos. Creo que les gustará.

Tuve la suerte de que cuando me documentaba para aquella serie sobre Georges Simenon que publiqué aquí, me topé con un libro, que creo que alguna vez he comentado en estas páginas. Se trata de la obra de un crítico gastronómico francés, Robert J. Courtine, que ha publicado en catalán VIBOP Edicions, que se titula “Simenon i Maigret s’entaulen”, que traducido libremente viene a decir: "Simenon y Maigret se sientan a la mesa". Una obra con un prólogo muy interesante, que firma Xavier Pla, en el que su autor recoge las recetas de todos los platos que aparecen en la serie de Maigret, con un detalle importante para los lectores muy forofos de la serie, señala en que novelas aparecen los distintos platos.

Fue entonces cuando decidí que iba a publicar la receta que Courtine ofrece de esa Blanqueta de ternera y dejar de lado la que utilizamos en casa, que es una versión más “ibérica” del plato y que en aras de la autenticidad creo que debe ser la que ustedes conozcan. Que tiempo habrá para que cada uno de los lectores que se sientan interesados en utilizarla, apliquen las correcciones que les parezcan más adecuadas. En casa hemos sustituido desde siempre la mantequilla por aceite de oliva y lo que supongo puede suponer un pecado mortal para algún galo, creo que en todo caso pudiera constituir una falta muy venial; pero doctores tiene la Iglesia y si hablamos de aficionados a la cocina seguro que son muchos más, personalmente creo que cumplo publicando la receta que el crítico gastronómico francés considera oportuna.

Y sin más prolegómenos, allá va:

 

Blanqueta de ternera

Ingredientes para cuatro personas:

•  1 kg de ternera (falda, costilla y espalda a partes iguales)
•  1 cebolla con tres clavos de olor
•   2 zanahorias
•   20 cl. de vino blanco seco
•   1 manojo de hierbas aromáticas
•   60 g. de mantequilla
•   30 g. de harina
•   2 yemas de huevo
•   100 g de nata para cocinar
•   1 limón
•   Unas briznas de perejil
•   Sal, pimienta y algunos crostones de pan frito

Preparación:

1. Cortar la ternera en trozos gruesos, quitarles las impurezas dejándolos en remojo en agua tibia durante media hora.
2. Escurrirlos, ponerlos en una cazuela cubiertos de agua fría con un pellizco de sal, llevarlos a ebullición y quitar la espuma. Añadirles la cebolla y las zanahorias cortadas a rodajas, el vino blanco y el manojo de hierbas. Dejarlo cocer a fuego bajo durante tres cuartos de hora y escurrir la carne.
3. Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Mojarlo con el caldo de cocción de la carne, removiendo con una cuchara de madera a fuego lento para evitar la formación de grumos. Añadir la pimienta.
4. Añadir los trozos de ternera a la salsa y dejar cocer durante una media hora hasta que la salsa se reduzca a la mitad. 
5. Batir las temas de huevo en la nata líquida, añadir el zumo del limón. Fuera del fuego, volcar la mezcla en la cazuela poco a poco mientras removemos, después  poner al fuego la cazuela evitando que vuelva a hervir, rectificar de sal y pimienta.   
6. Servir la ternera en un plato caliente napado con la salsa. Añadir perejil picado y decorarlo con los crostones de pan frito con la mantequilla.

Como les decía antes el autor recoge los párrafos en los que aparece el plato, por no aburrirles les trasladaré el primero de los tres o cuatro que figuran en su libro. La cita aparece en el libro “Maigret y el mayorista de vinos”

 — Les sirvo un poco de bourgueil (1), le irá muy bien a la blanqueta —

La blanqueta se veía untuosa, con la salsa de un amarillo dorado, muy fragante...

Bueno pues hasta aquí hemos llegado, espero que el lunes próximo, si Dios quiere, volvamos a encontrarnos aquí. Cuídense mucho.

Un abrazo... y buen provecho

 

 

(1) Bourgueil: Capital de una zona del mismo nombre en la provincia de Anjou está rodeada de viñedos y produce vinos tintos de renombre que están elaborados con la variedad de uva Cabernet Franc, que se llama localmente Cabernet Breton.