A la rica receta negra VII: Ropa vieja

Hoy les traigo una receta que debiera haber publicado hace mucho tiempo, ustedes y yo nos hemos topado en estas páginas, con muchísima frecuencia. con el nombre de este plato, porque una frase en la que se incluye a la ropa vieja da título a la novela que he publicado recientemente, ya saben ustedes la tan traída y llevada “Al madero no le gusta la ropa vieja”. 

Me gustaría comentarles algo al respecto del nombre del plato, cuando comencé a escribir la novela, lo primero que hice, por muy irracional que ahora me parezca, fue buscarle el título a un relato que en aquellos momentos no tenía una trama digna de tal nombre, no había pensado todavía en los personajes que iban a acompañar al protagonista y ni siquiera este tenía nombre y apellidos y sin embargo me empeñé en buscarle título y pensando en ello acudió la frase a mi cabeza, que ya saben ustedes porque se lo he contado como se originó.

En aquellos momentos, cuando decidí el título, escribí ropavieja y lo hice con la duda de si esa era la manera correcta de escribir el nombre del plato, así siguió a lo largo del proceso que cristalizó en el texto que iba a mandar a la editorial y en ese preciso momento, se recrudeció la duda que tenía desde el principio, consulté en Google y allí la encontré como ropa vieja.

Sin estar demasiado convencido, decidí efectuar la corrección en el título y en el relato. Sin embargo. hoy buscando el texto en el que aparece el plato, me he topado con la sorpresa de que el maestro Manuel Vázquez Montalbán, en su libro “Asesinato en Prado del Rey y otras historias sórdidas” en cuyo texto aparece dos veces la dichosa ropa vieja, no sé si como muestra de eclecticismo o porque a lo peor sufría la misma duda que yo, lo escribe de las dos maneras.

Les anticipo que en este texto, cuando sea yo el que me exprese, utilizaré la versión en dos palabras y cuando cite a Vázquez Montalbán, reproduciré exactamente la manera de hacerlo del padre de Carvalho; y ya puestos a cultivar la dualidad, les voy a ofrecer las dos recetas que Manuel Vázquez Montalbán aporta en su libro “Las recetas de Carvalho” publicada por Planeta ya hace muchos años. ¿Qué con una iban ustedes servidos? Van a tener suerte, les ofrezco solamente dos recetas del plato porque he creído que añadirles la receta de la que hacemos en casa, que está buenísima, era una prueba desmesurada para su paciencia conmigo y con mis cosas.

El plato cuyas dos recetas les propongo, es un plato popular nacido como tantos otros de la cocina de aprovechamiento en el que básicamente se utilizan las sobras del puchero, cocido, escudella; de manera principal las carnes y las legumbres que se han utilizado para cocinar todas esas ollas de tres vuelcos que tanto abundan en España.

La primera mención del plato que nos ocupa aparece en la página 24 de “Asesinato en Prado del Rey” en una colección, Biblioteca Carvalho, que editó Planeta, publicada en el año 2000, en ella nos cuenta Vázquez Montalbán:

“…Callejeó Carvalho hasta que el cuerpo le pidió reparar los desastres de la comida y, guiado por una información confusa pero sugerente, se fue hacia la calle Echegaray, al figón de Caco Senante, a comer algo que le recordara al mismo tiempo el Caribe y Canarias. Pidió moros y cristianos, ropa vieja, plátano frito…”

Vayamos a por esta receta que el autor afirma es una fórmula canaria:

Ingredientes:

750 gramos de carne en trocitos.

2 o 3 trozos de chorizo (rodajas dice el autor).

150 gramos de garbanzos.

750 gramos de tomates.

2 pimientos medianos.

1 cebolla grande.

2 ajos

2 tazas, de las de café, de aceite de oliva.

½ cucharadita de pimentón.

½ papelito de azafrán.

Unas briznas de tomillo.

1 hoja de laurel.

1 vasito de vino.

4 o 5 granos de pimienta negra.

Unas ramas de perejil.

½ cucharadita de azúcar.

Sal.

Preparación:

Para hacer este plato como ya se ha dicho se puede aprovechar la carne que sobra del puchero o de hacer sopa.

1.- La carne ya guisada, se hace trozos y se pone en una cazuela. En una sartén grande se pone aceite y se fríe muy picadita la cebolla y los ajos, hasta que estén dorados. Se le añaden los tomates y se sigue friendo. Cuando los tomates hayan soltado el agua, se le añaden los pimientos hechos tiras y se deja dorar todo. Entonces se le añade el perejil muy picado, el pimentón y el azafrán machacados, el resto de los ingredientes y el vino.

2.- Se le añade un poco de agua y se deja cocinar todo hasta que forme la salsa bien guisada. Entonces se incorpora el guiso a la cazuela donde está la carne y se añaden los garbanzos, que deben cocer un ratito.

La segunda mención del plato aparece en el mismo volumen de esa colección que antes he señalado, aunque se recoge en uno de los relatos sórdidos que acompañan a la narración principal que da título al libro. Lo encontraremos concretamente en el relato “Cita mortal en Up and Down”, en el que el autor nos propone una receta de ropavieja que, al menos a mí, se me antoja sorprendente.

Reza así el texto en su página 103:

“…Comió fugaz y caprichosamente por las tascas del Barrio Chino, una comida llena de aceite refrito y ajo. Prefería callejear en espera del informe de Bromuro a volver al despacho donde le esperaba uno de los menús de urgencia de Biscuter: ropavieja con salsa de tomate y queso rallado, gratinada…”

Ingredientes:

Ternera, pollo o gallina, cerdo, jamón, tocino, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, caldo del cocido; sal, pimienta, queso rallado, salsa de tomate.

Preparación:

1.- Se pican las carnes en trozos pequeños.

2.- Se sofríe la cebolla picada y se le añaden las carnes para rehogarlas. Se esparce la harina y se dan unas vueltas a la mezcla, para luego verter sobre ella el caldo y así contribuir a una amalgama similar a la bechamel.

3.- Se coloca la mezcla en una bandeja de hornear, se cubre con queso rallado y se gratina.

4.- Suele servirse acompañado de salsa de tomate a base de tomate, una rama de apio, cebolla y un pedacito de guindilla.

Estoy convencido que deben existir tantas recetas de ropa vieja o ropavieja como personas que cocinen este plato para sus familias y seguro que todas estarán francamente bien. En casa la comemos unas cuantas veces al año y nos sale bastante bien, pero la que hacemos con los restos de la escudella y carn d’olla que nos comemos el día de Navidad, está de sobresaliente alto. Claro que en ella va parte del tocino, de las butifarras blancas y negras, el tuétano de los huesos, algo de la pilota y todo eso junto a la excelsa mano de Tina, mi mujer, consiguen un plato francamente apetecible.

Hasta aquí hemos llegado, espero que si Dios quiere, volvamos a encontrarnos por aquí el próximo viernes. Cuídense mucho.

Un abrazo.

Como probablemente sepan la mayoría de ustedes, acaban de publicarme una novela negra que se titula "Al madero no le gusta la ropa vieja", cuyo escenario es Fuerteventura y su capital, Puerto del Rosario. Sus protagonistas, dos guardiaciviles que  investigarán un homicidio. Por si estuvieran interesados en adquirir un ejemplar aquí les dejo el enlace que les permitirá hacerlo. ¡Feliz lectura!

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