A la rica receta negra IV: Hoy el souvlakis

Volvemos al mundo de la cocina pero no abandonamos el de los los libros porque las recetas que aquí comento son de platos que aparecen en algún relato del género negro. Alguien podrá pensar que las recetas que traigo hasta ustedes son todas o casi todas de la cuenca mediterránea y tendrá razón, no en vano la novela negra mediterránea se caracteriza por la atención que presta a la gastronomía popular del escenario en el que discurre la narración. 

La novela negra nórdica, dicho con todos los respetos, si por algo se caracteriza es por su paupérrima aportación a la presencia de la gastronomía escandinava, que seguro debe existir y ya para qué les cuento si uno se empeña en buscar algún plato que provenga de los clásicos yanquis del género. El otro día releyendo “Yo el jurado” de Mickey Spillane estuve atento para ver si encontraba algún plato para traer hasta ustedes su receta, pero desistí cuando leí que el protagonista llevaba a una señorita a cenar a un buen restaurante para comer … pollo frito.

Aunque prometo que la próxima receta será de comida mejicana, estoy releyendo “La Frontera” de Don Winslow y en ese relato aparecen algunas recetas interesantes. La cocina mejicana es una maravilla, una barroca explosión de colores, sabores, texturas, realzadas por la utilización del picante, unas veces sutilmente, otras más duramente, fruto todo ello de la fusión de unas cuantas culturas. Está claro que la sabiduría atesorada durante siglos en las cocinas populares y la aportación a la tarea de nuevas materias primas han llegado hasta nosotros como auténticas joyas del sabor.

Hoy hablaremos de un plato que es sobradamente conocido en la cuenca mediterránea, me refiero al souvlakis, un plato típicamente griego pero que con otros nombres se cocina en ambas orillas del Mare Nostrum. El plato está aquí porque Petros Markaris, el ilustre escritor de novela negra, nos explica en sus obras que esta receta constituye una de las debilidades culinarias de su protagonista de cabecera, el comisario Kostas Jaritos, junto a los tomates rellenos que le prepara su esposa,

No resulta extraño toda vez que es un plato muy popular en toda Grecia. Los griegos lo comen por las calles de Atenas mientras caminan apresuradamente para llegar a su destino o se sientan en la mesa de un souvlatzidiko, el restaurante que vende souvlakia. Es un plato bastante barato y de ahí su popularidad, por muy poco dinero se puede comprar un souvlaki con pan de pita o un souvlaki en un pincho sin la pita acompañado con algo de pan.

La palabra souvlaki es un diminutivo de la souvla griega medieval (σούβλα), que significa “pincho”, que proviene de la subula latina. Souvlaki es el término común en la Macedonia helénica y en otras regiones del norte de Grecia, mientras que, en el sur de Grecia, alrededor de Atenas, se conoce comúnmente como kalamaki o “junco”.

Se puede hacer con trozos de carne de cordero, pollo, cerdo y en casa incluso lo hemos hecho con pavo y como decía antes se puede comer en un pincho de madera, intercalando entre los trozos de carne, pedazos de cebolla, pimientos o cualquier hortaliza que apetezca o envolviendo en pan de pita el resultado del asado de la carne y las hortalizas que se nos ocurran, acompañado, eso sí con una buena salsa tzatziki.

El plato de hoy aparece en la primera edición de la novela de Petros Markaris ”Con el agua al cuello” que publicó en el año 2011 Tusquets Editores. En la página 91 de ese relato podemos leer:

“… — ¿Por qué dices eso? ¿Acaso tú tienes motivos para dar saltos de alegría? — replica Katerina.

—No, claro que no. Aunque, mira, tendremos que tragarnos los ajustes, el recorte de la decimotercera paga y de las pensiones, y también lo de la seguridad social…¡pero no vamos a dejar de comer suvlakis! Cada cosa tiene su lugar y su momento. …”

Como sucede en todo plato popular existen muchísimas recetas del plato, la que yo les traigo les puede servir de guía, utiliza carne de cerdo, que es la que más me gusta, pero ya saben, pueden utilizar la que más les guste o…la que tengan en la nevera. Una vez que la hayan probado, si les gusta, les animo a que aporten su particular gusto a los souvlakis.

Souvlakis de solomillo de cerdo

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg de solomillo de cerdo

1 cebolla

5 ramitas de romero

4 ramitas de tomillo

3 dientes de ajo , picados

5 cucharadas de aceite de oliva

10 cucharaditas de vinagre de vino blanco (incl. 5 cucharaditas para la marinada)

1 pizca de sal gruesa

Pimienta

Para servir

2 tomates grandes, cortados a rodajas

3 cebolletas, cortadas en tiras

Unos panes de pita

 Preparación:

1.- En un tazón, vierta cinco cucharadas de vinagre blanco y desmenuce 2 ramitas de romero y 2 ramitas de tomillo. Sumerja los pinchos de madera en esta marinada durante 1 hora y media, para que no se quemen mientras se cocina la carne y liberen un excelente aroma.

2.- Importante, con un cuchillo afilado, retire toda la membrana blanca que cubre la parte superior del lomo de cerdo, eso le asegurará que la carne no quede tiesa.

3.- Corte la carne en trozos pequeños del mismo tamaño, sobre unos tres cms. de grosor. Coloque la carne en una ensaladera y reserve a temperatura ambiente durante 30 minutos. Corte la cebolla en cuatro partes, separe las capas y añádalas a la carne. Desmenuce el romero y el tomillo restantes y agréguelos. Añada 5 cucharadas de aceite de oliva, 5 cucharadas de vinagre de vino blanco, ajo, sal y pimienta. Deje reposar en el refrigerador durante 30 minutos.

4.- Precaliente la parrilla, barbacoa o el horno. Coloque los trozos de carne en los pinchos de madera insertando 2 o 3 trozos de cebolla entre los trozos de carne, en casa añadimos también trozos de pimiento.

5.- Colóquelos en la barbacoa, en el horno o en la parrilla hasta que la carne esté dorada

Como ya les he comentado a un buen souvlakis le viene muy bien la salsa tzatziki, que recomiendo hagan antes de ponerse a trabajar con la carne. Veamos cómo la podemos hacer:

 Ingredientes:

Yogur griego natural sin azúcar, 250 g (2 yogures)

Pepino, 1 grande (unos 350-400 g)

Ajo, 1 diente

Lima o limón, 1

Sal

Pimienta molida

Aceite de Oliva Virgen Extra  2 cucharadas

Panes de pita o cualquier otro pan plano para acompañar

 Preparación:

1.- Lo primero que haremos será lavar muy bien el pepino, pues lo usaremos con la piel. Después, con ayuda de un rallador grueso, rallaremos el pepino sobre una estameña, gasa o sobre un paño de cocina limpio y sin perfumes de suavizantes o detergentes.

2.- Dejaremos reposar un par de minutos para que el pepino rallado suelte el agua de vegetación y la eliminaremos retorciendo la estameña con el pepino dentro.

3.- En un bol ponemos el yogur griego natural. Recordad que no puede ser de los que vienen azucarados.

 4.- Añadir el pepino rallado que tenemos reservado, unas vueltas de pimienta, un diente de ajo asado y triturado y una cucharadita de eneldo. Mezclar bien.

 5.- Finalmente añadimos el zumo de una lima o de un limón, el aceite de oliva virgen extra y rectificamos de sal.

6.- Si no lo vamos a consumir inmediatamente, tapamos con papel film y guardamos en la nevera.

Hasta aquí hemos llegado, espero que si Dios quiere nos encontremos aquí el próximo viernes. Cuídense mucho y buen provecho.

Un abrazo