A la rica receta negra V: Hoy las pupusas.

Pupusas con encurtido

Hoy quiero hablar de un plato que imagino prácticamente desconocido para la mayoría de los españoles, un plato producto de la sabiduría de las cocinas más humildes y populares que supieron crear una receta sencilla, barata, fácil de cocinar, con una capacidad saciante sorprendente y que además reunía las exigencias de una ciencia que en los tiempos en los que se inventaron las pupusas nadie conocía, me refiero a la Nutrición. En aquellas cocinas, que en muchas ocasiones se reducían a una chapa metálica sobre un fuego, las mujeres aplicaron su ingenio y confeccionaron un plato, las pupusas, que era capaz de dar mucha energía a cuenta de los hidratos de carbono del maíz o del arroz de la tortilla, con su poquito de grasa vegetal y con las proteínas animales o vegetales que completaban el plato que estaba destinado, no lo olvidemos, a unas gentes que debían trabajar muy duro de sol a sol.

La pupusa es una tortilla gruesa de masa de maíz o de arroz, rellena con uno o más ingredientes, esa puede ser la definición más corta y acertada del plato que hoy propongo a su atención. Básicamente se rellenaba con queso, aunque también se podía añadir a ese relleno judías pintas y/o carne de cerdo mechada. En la actualidad hay rellenos para todos los gustos, se siguen cocinando las pupusas tradicionales, pero también existen "pupusas gourmets", rellenas de salmón ahumado por poner un ejemplo.

Conste que la pupusas tienen muchísima más importancia que la que podamos suponer. En El Salvador, país que reclama la paternidad del invento culinario en dura competencia con Honduras, en el año 2005 se proclamó a la pupusa el plato nacional del país y se declaró el día 2 de noviembre el Día Nacional de la Pupusa. Creo que eso da medida de la importancia social de estas humildes tortillas de maíz, que alimentaron y alimentan a muchísima gente sobre todo en esa zona de Centro América.

Pero haya nacido la receta donde quiera que haya nacido, sea de procedencia maya o se trate de una receta producto de las raíces culinarias indígenas mezcladas con las del resto de culturas que por esas tierras se pasearon, lo cierto es que está presente en esta sección porque las pupusas aparecen en el relato de Don Winslow, “La Frontera”, tercera de las novelas que con “El poder del perro” y “El cártel” componen la trilogía que nos relata la sangrienta lucha mantenida en Méjico por los USA  contra el narcotráfico y los narcos y lamentándolo mucho por salvadoreños y hondureños, aparece en la dieta de la familia de un pobre niño guatemalteco que ha conseguido entrar ilegalmente en los Estados Unidos.

La cita aparece en la página 858 de la tercera edición de la obra que he citado, que se publicó en España por Harper Collins Ibérica en el mes de abril de 2019 y reza así:

“…A veces iban al McDonald,s, al KFC o a algún restaurante de la Treinta y Siete, pero casi siempre comían en casa. Mucho arroz y tortillas, aunque a veces tía Consuelo hacía pepián con cerdo o pollo, o popusas: gruesas tortillas de maíz rellenas de alubias y queso y, a veces, carne de cerdo…”

Vayamos a por la receta:

Pupusas

Ingredientes para las pupusas

2 tazas de harina de maíz

Una pizca de sal

1 1/3 tazas de agua tibia

1 taza de queso blanco rallado

Aceite de girasol para freír

Ingredientes para el curtido

1/2 repollo

1 zanahoria grande rallada

1/2 cebolla finamente picada

1/2 taza de vinagre de manzana

1/4 taza de agua

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de azúcar moreno

1 cucharadita de orégano seco

1/2 a 1 cucharadita de chile rojo picado

Preparación de las pupusas

1. Para hacer la masa para la pupusa, mezclaremos la harina de maíz, la sal y el agua tibia en un bol. Mezclar todo hasta formar una masa similar a una pasta. Debe ser homogénea, sin nada de grumos. Si aún tiene muchos grumos después de revolver, añadir una cucharadita de agua y remover los grumos hasta que la masa esté uniforme. Si está muy húmeda o pegajosa, añadir una cucharadita de harina de maíz amasando hasta que espese y quede homogénea.

2. Poner la masa en un bol y cubrirlo con una servilleta el bol, dejar que repose unos diez minutos.

3. Engrasar las manos con un poco de aceite y formar bolas con la masa, dividirla en ocho bolas de aproximadamente 5 cm de diámetro.

4. Para rellenar las pupusas tomar una bola de masa y presionar en el centro con el pulgar. En el hueco colocar una cucharada de queso blanco y taparla con la masa. Hacer lo mismo con las demás bolas de masa. Hay que tener presente que el queso debe estar completamente sellado en el interior de la masa, de lo contrario, se saldrá cuando se frían. Hay que tener presente que la relación entre la masa y el relleno debe ser de dos a una, aproximadamente dos de masa por una de relleno.

5. Formar discos con las bolas rellenas. Aplanar la bola rellena con las manos. La pupusa debe ser circular y plana, más o menos de medio centímetro o algo más. Cuidado, no apretar ni estirar demasiado la masa porque el relleno podría salirse.

6. Calentar una sartén a fuego medio alto. Agregar unas cucharadas de aceite para cubrir ligeramente la sartén. Añadir las pupusas y freírlas durante dos o tres minutos, darles la vuelta y repetir la operación. Las pupusas deben tener un color dorado al terminar su cocción, vigilad que no se quemen.

7. No es obligatorio rellenar las pupusas solo con queso. Se puede añadir otro relleno, aunque hay que asegurarse de usar una cantidad pequeña y no utilizar muchos ingredientes distintos. De lo contrario, tendrás dificultades para meter el relleno mientras les das forma a las pupusas.

Preparación del encurtido

1. Cortar el repollo en tiras, rallar la zanahoria y picar finamente la cebolla. Colocar todo en un bol grande y reserva.

2. En un bol pequeño, mezclar el vinagre de manzana, el agua, la sal, el azúcar moreno, el orégano y el chile rojo picado. Comprobar que no haya grumos de especias o azúcar moreno.

3. Verter la mezcla de líquido picante sobre las verduras preparadas y mezclar bien. Cuidar que las verduras estén totalmente cubiertas por la mezcla.

4. Cubrid el bol y ponerlo en la nevera al menos dos horas antes de servir. Personalmente aconsejo hacer el encurtido la tarde anterior y mantener el bol en la nevera toda la noche.

El encurtido es el acompañamiento tradicional de las pupusas, pero se pueden servir acompañando a la fuente de pupusas con unos boles de salsa roja picante o de salsa de tomate.

Es un plato curioso, quizás algo elemental y sorprendente para nuestro gusto, pero lo hemos hecho un par de veces en casa y está bueno. Ahora que se están poniendo de moda tantas recetas de esa comida de calle de Méjico y Centro América los animo a probarlas, igual les sucede lo que a mí, que van a sorprenderse agradablemente, claro que yo tengo una ventaja, mi hija Elena es cocinera de profesión y ha vivido y trabajado unos cuantos años en Méjico, así que a mí me las hicieron y lo hicieron muy bien.

Hasta aquí hemos llegado, espero que, si Dios me da salud y a ustedes paciencia, nos volvamos a encontrar aquí el próximo miércoles. Cuídense mucho.

Un abrazo.