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| Pupusas con encurtido |
La pupusa es una tortilla gruesa de masa de maíz o de arroz, rellena con uno o más ingredientes, esa puede ser la definición más corta y
acertada del plato que hoy propongo a su atención. Básicamente se rellenaba con
queso, aunque también se podía añadir a ese relleno judías pintas y/o carne de
cerdo mechada. En la actualidad hay rellenos para todos los gustos, se siguen
cocinando las pupusas tradicionales, pero también existen "pupusas gourmets",
rellenas de salmón ahumado por poner un ejemplo.
Conste que la pupusas tienen muchísima más importancia que la que podamos suponer. En El Salvador, país que reclama la paternidad del invento culinario en dura competencia con Honduras, en el año 2005 se proclamó a la pupusa el plato nacional del país y se declaró el día 2 de noviembre el Día Nacional de la Pupusa. Creo que eso da medida de la importancia social de estas humildes tortillas de maíz, que alimentaron y alimentan a muchísima gente sobre todo en esa zona de Centro América.
Pero haya nacido la receta donde quiera que haya nacido, sea de procedencia maya o se trate de una receta producto de las raíces culinarias indígenas mezcladas con las del resto de culturas que por esas tierras se pasearon, lo cierto es que está presente en esta sección porque las pupusas aparecen en el relato de Don Winslow, “La Frontera”, tercera de las novelas que con “El poder del perro” y “El cártel” componen la trilogía que nos relata la sangrienta lucha mantenida en Méjico por los USA contra el narcotráfico y los narcos y lamentándolo mucho por salvadoreños y hondureños, aparece en la dieta de la familia de un pobre niño guatemalteco que ha conseguido entrar ilegalmente en los Estados Unidos.
La cita aparece en la página 858 de la tercera edición de la
obra que he citado, que se publicó en España por Harper Collins Ibérica en el
mes de abril de 2019 y reza así:
“…A veces iban al McDonald,s, al KFC o a algún
restaurante de la Treinta y Siete, pero casi siempre comían en casa. Mucho
arroz y tortillas, aunque a veces tía Consuelo hacía pepián con cerdo o pollo,
o popusas: gruesas tortillas de maíz rellenas de alubias y queso y, a veces, carne
de cerdo…”
Vayamos a por la receta:
Pupusas
Ingredientes para las pupusas
2 tazas de harina de maíz
Una pizca de sal
1 1/3 tazas de agua tibia
1 taza de queso blanco rallado
Aceite de girasol para freír
Ingredientes para el curtido
1/2 repollo
1 zanahoria grande rallada
1/2 cebolla finamente picada
1/2 taza de vinagre de manzana
1/4 taza de agua
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar moreno
1 cucharadita de orégano seco
1/2 a 1 cucharadita de chile rojo picado
Preparación de las pupusas
1. Para hacer la masa para la pupusa, mezclaremos la harina de maíz,
la sal y el agua tibia en un bol. Mezclar todo hasta formar una masa similar a
una pasta. Debe ser homogénea, sin nada de grumos. Si aún tiene muchos grumos
después de revolver, añadir una cucharadita de agua y remover los grumos hasta
que la masa esté uniforme. Si está muy húmeda o pegajosa, añadir una cucharadita
de harina de maíz amasando hasta que espese y quede homogénea.
2. Poner la masa en un bol y cubrirlo con una servilleta el bol, dejar que repose unos diez minutos.
3. Engrasar las manos con un poco de aceite y formar bolas
con la masa, dividirla en ocho bolas de aproximadamente 5 cm de diámetro.
4. Para rellenar las pupusas tomar una bola de masa y
presionar en el centro con el pulgar. En el hueco colocar una cucharada de queso
blanco y taparla con la masa. Hacer lo mismo con las demás bolas de
masa. Hay que tener presente que el queso debe estar completamente sellado en el interior de la masa, de lo contrario,
se saldrá cuando se frían. Hay que tener presente que la relación entre la masa y el
relleno debe ser de dos a una, aproximadamente dos de masa por una de relleno.
5. Formar discos con las bolas rellenas. Aplanar la bola
rellena con las manos. La pupusa debe ser circular y plana, más o menos de
medio centímetro o algo más. Cuidado, no apretar ni estirar demasiado la masa porque el
relleno podría salirse.
6. Calentar una sartén a fuego medio alto. Agregar unas
cucharadas de aceite para cubrir ligeramente la sartén. Añadir las pupusas y
freírlas durante dos o tres minutos, darles la vuelta y repetir la operación.
Las pupusas deben tener un color dorado al terminar su cocción, vigilad que no se
quemen.
7. No es obligatorio rellenar las pupusas solo con queso. Se puede añadir otro relleno, aunque hay que asegurarse de usar una cantidad pequeña y no
utilizar muchos ingredientes distintos. De lo contrario, tendrás dificultades
para meter el relleno mientras les das forma a las pupusas.
Preparación del encurtido
1. Cortar el repollo en tiras, rallar la zanahoria y picar finamente la cebolla. Colocar todo en un bol grande y reserva.
2. En un bol pequeño, mezclar el vinagre de manzana, el agua,
la sal, el azúcar moreno, el orégano y el chile rojo picado. Comprobar que
no haya grumos de especias o azúcar moreno.
3. Verter la mezcla de líquido picante sobre las verduras
preparadas y mezclar bien. Cuidar que las verduras estén totalmente
cubiertas por la mezcla.
4. Cubrid el bol y ponerlo en la nevera al menos dos horas
antes de servir. Personalmente aconsejo hacer el encurtido la tarde anterior y
mantener el bol en la nevera toda la noche.
El encurtido es el acompañamiento tradicional de las
pupusas, pero se pueden servir acompañando a la fuente de pupusas con unos
boles de salsa roja picante o de salsa de tomate.
Es un plato curioso, quizás algo elemental y sorprendente para nuestro gusto, pero lo hemos hecho un par de veces en casa y
está bueno. Ahora que se están poniendo de moda tantas recetas de esa comida de
calle de Méjico y Centro América los animo a probarlas, igual les sucede lo que
a mí, que van a sorprenderse agradablemente, claro que yo tengo una ventaja, mi
hija Elena es cocinera de profesión y ha vivido y trabajado unos cuantos años
en Méjico, así que a mí me las hicieron y lo hicieron muy bien.
Hasta aquí hemos llegado, espero que, si Dios me da salud y
a ustedes paciencia, nos volvamos a encontrar aquí el próximo miércoles.
Cuídense mucho.
Un abrazo.
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